? ? ? ? 焙烤食品用設(shè)備和工具是制作產(chǎn)品的重要條件，了解常用設(shè)備和工具的使用性能，對(duì)于掌握焙烤食品生產(chǎn)的基本技能、生產(chǎn)技巧，提高產(chǎn)品質(zhì)量和勞動(dòng)生產(chǎn)率都有著重要的意義。制作焙烤食品的機(jī)電設(shè)備很多，即便是同一類設(shè)備由于廠家和生產(chǎn)時(shí)間不同，在外觀、構(gòu)造和工藝性能上也是不一樣的。

一、 常用設(shè)備的使用與保養(yǎng)

1.烘烤設(shè)備

(1)烤箱的種類烤箱的種類和式樣很多，沒有統(tǒng)一的規(guī)格和型號(hào)，按熱源可分為點(diǎn)烤箱和煤氣烤箱；按傳動(dòng)方式可分為爐底固定式烤箱和爐底轉(zhuǎn)動(dòng)式烤箱兩種；按外型可分為柜式烤箱和通道式烤箱。此外，從烤箱的層次上分又可分為單層、雙層、三層烤箱等。

① 電烤箱電烤箱式以電能為熱源的一類烤箱的總稱。一般電烤箱的構(gòu)造比較簡(jiǎn)單，是由外殼、電爐絲（或紅外線管）、熱能控制開關(guān)、爐膛溫度指示器等構(gòu)件組成。高級(jí)的電烤箱可對(duì)上、下火分別進(jìn)行調(diào)節(jié)，具有噴蒸汽、定時(shí)、警報(bào)等特殊功能。它的工作原理，主要是通過電能轉(zhuǎn)換的紅外線輻射熱、爐膛內(nèi)熱空氣的對(duì)流熱以及爐膛內(nèi)金屬板熱傳導(dǎo)的方式，使制品上色成熟的。電烤箱使用非常方便，適應(yīng)性強(qiáng)，而且在使用中不產(chǎn)生廢氣和有毒物質(zhì)，產(chǎn)品干凈衛(wèi)生。

② 煤氣烤箱煤氣烤箱是以煤氣為熱源的烤爐，一般為單層結(jié)構(gòu)，，底部和兩側(cè)有燃烤裝置，有自動(dòng)點(diǎn)火和溫度調(diào)節(jié)功能，爐溫可達(dá)300℃。它的工作原理是用煤氣燃燒的輻射熱、爐膛內(nèi)空氣的對(duì)流熱和爐內(nèi)金屬傳導(dǎo)熱的傳導(dǎo)方式，使制品上色成熟。這種煤氣烤箱具有預(yù)熱快，溫度容易控制，生產(chǎn)成本低等優(yōu)點(diǎn)，但這種烤箱的衛(wèi)生清掃工作較難。

（2）烤箱的使用烘烤使一項(xiàng)技術(shù)性較強(qiáng)的工作，操作者必須認(rèn)真了解和掌握所有使用烤箱的特點(diǎn)和性能，盡管制作西點(diǎn)的烤箱種類較多，但基本操作大致相同。

① 新烤箱在使用前應(yīng)詳讀使用說明書，以免使用不當(dāng)出現(xiàn)事故。

② 食品烘烤前烤箱必須預(yù)熱，待溫度達(dá)到工藝要求后方可進(jìn)行烘烤。

③ 溫度確定后，要根據(jù)某種食品的工藝要求合理選擇烤制時(shí)間。

④ 在烘烤過程中，要隨時(shí)檢查溫度情況和制品的外表變化，及時(shí)進(jìn)行溫度調(diào)整。

⑤ 烤箱使用后應(yīng)立即關(guān)掉電源，溫度下降后要將殘留在烤內(nèi)的污物清理干凈。

（3）烘烤設(shè)備的保養(yǎng)注意對(duì)設(shè)備的保養(yǎng)，不但可以延長(zhǎng)設(shè)備的使用壽命，保持設(shè)備的正常運(yùn)行，而且對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定具有重要意義。烘烤設(shè)備的保養(yǎng)主要有以下幾點(diǎn)：

① 經(jīng)常保持烤箱的清潔，清洗時(shí)不宜用水，以防觸電，最好用廚具清洗劑擦洗，但對(duì)里襯時(shí)鋁制材料的烤箱不能用清洗劑擦洗，更不能用鈍器鏟刮污物。

② 保持烤具的清潔衛(wèi)生，清洗過的烤具要擦干，不可將**的烤具直接放入烤箱內(nèi)。

③ 長(zhǎng)期停用的烤箱，應(yīng)將內(nèi)、外擦洗干凈后，用塑料罩罩號(hào)放在通風(fēng)干燥處存放。